Le Guide 3.0

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 85°C (sans le faire bouillir). Ajouter le vinaigre ou le jus de citron au lait chaud. Mélanger doucement, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Le lait va se séparer en caillé et en petit-lait. Une fois que le lait a épaissi et que le caillé s'est formé, le découper en cubes d'environ 2 cm. Remettre la casserole à feu doux et chauffer doucement jusqu'à ce que la température atteigne 70°C, en remuant délicatement les morceaux de caillé. Récupérer le caillé avec une écumoire et le transférer dans une passoire. Laisser égoutter pendant quelques minutes pour enlever l'excès de petit-lait. Une fois le caillé égoutté, le placer dans un grand bol. Ajouter le sel et commencer à pétrir le caillé à la main, en l'étirant et en le repliant sur lui-même. Si le caillé est trop ferme, le plonger dans de l'eau chaude à 70°C pour l'assouplir. Une fois que la mozzarella est lisse et élastique, former des boules de la taille souhaitée. Plonger immédiatement les boules de mozzarella dans un bol d'eau glacée pendant quelques minutes pour les raffermir.